De pain et de plume

illuminée de la farine

2012-01-18T15:20:00.003Z

Suite au dernier article paru sur le site Painrisien, ainsi que sur les passions déchaînées qu'il a suscité, (http://painrisien.com/que-se-passe-t-il-chez-du-pain-et-des-idees/#comments), mille
et une chose me passent par la tête…

Tâcher de les consigner sans m'attirer de foudres boulangères ne va pas être si aisé je crois…

Déjà :
je pense qu'il n'est pas nécessaire effectivement d'endosser un tablier pour critiquer et apprécier le pain. De ce côté je ne critique pas Rémi qui a le mérite d'offrir sur son site un panel de plus en plus large des boulangeries parisiennes.

Bon.
Maintenant, la critique est trop facile sur son site. Et il me semble que c'est un état d'esprit très français, et très parisien, que d'avoir besoin de dénigrer. Je pense simplement au système éducatif français, qui passe par les classes préparatoires et le démontage massif de la confiance des étudiants, alors que les universités anglo-saxonnes pulllulent de gens médiocres à qui on ne cesse de répéter "what you say is really interesting", à l'excès sans doute. En contrepartie, dans les facs françaises, les étudiants ne participent jamais au moindre débat, entrent et sortent au milieu du cours, et dans les universités anglaises, il y a échange, communication, partage.

Mais je m'éloigne du sujet. Mon côté vieille traumatisée de la khâgne qui ressort ... :)

la surmédiatisation de M. Vasseur m'agace, comme beaucoup.
Mais je dois reconnaître une chose, c'est que dans le fond, je n'ai jamais goûté son pain. Ce qui m'agace, c'est que M. Ducasse se fournisse chez lui alors que jamais il n'a été voir les boulangers du Plaza pour leur proposer de modifier leurs recettes, que ceux-ci continuent à produire des petits pains hydratés à 60% sans saveur, et qu'ils ne demandent qu'à changer leur gamme et à évoluer positivement. La boulangerie du Plaza se devrait de ressembler à la pâtisserie du palace, mais elle est bridée. Sans raison.

Je suis en outre probablement agacée d'avoir été rejetée de Du Pain et des Idées lorsque j'avais postulé pour une place en 1ère année de BP. Je pense que j'aurais appris beaucoup chez lui car il aime son métier, mais j'ai tout autant appris avec mon cher collègue Simon au Quartier du Pain, et j'aurais pu apprendre tout autant chez d'autres boulangers. Là où il n'a pas tort, c'est
que la profession souffre et manque de personnes ayant l'intelligence de la pâte.

En revanche, il EXISTE des boulangers qui ont cette intelligence. Il existe du bon pain, à Paris, à Nantes, à Aix en Provence, et sans doute ailleurs encore. Et le challenge se relève de jour en jour car la boulangerie évolue positivement.
Oui, le jambon beurre n'est pas une création, et je ne vais pas me lancer dans le procès d'un homme, car ce que j'ignore, c'est quelle personne je serai si un jour le succès me sourit à moi aussi. Moi qui suis déjà très fière quand, à la fin de l'organisation d'une nuit de travail en direct, le pain est beau sur des pâtes que j'ai lancées, façonnées, et emmenées au four,

serai-je alors capable d'humilité ?

La leçon est difficile. Il est difficile de savoir être humble quand on a envie d'être reconnu. Moi j'ai envie d'être reconnue. Je n'ai pas honte de le dire. J'ai galéré, et j'ai envie de montrer que j'y arrive.
Ce qu'il faut maintenant, comme me disait Benoit - le fromager, c'est savoir être heureux plutôt que fier. Car heureux c'est pour soi, et fier c'est par rapport aux autres.

Ce qu'il faut, et Jean Philippe de Tonnac le dit bien, c'est arrêter de cracher sur l'enseigne de son voisin. Nous manquons de bienveillance dans ce métier. Et si nous l'étions, nous serions naturellement plus humbles, sans doute.

Il me faut apprendre l'humilité, moi aussi. C'est une leçon que nous devons tous apprendre au quotidien. Rien n'est jamais acquis. Et si mon pain est beau aujourd'hui, qu'en sera-t-il demain ?

Le pain est un pari qui recommence chaque jour. Il faut avoir la patience de parier à nouveau, et ne pas craindre de reprendre à zéro à chaquer lancer de pétrin.

Je me suis éloignée de tout ce que je voulais évoquer au début. Ce n'est pas grave. Je n'ai de rancune envers personne, ce n'est pas la peine d'écrire un billet déchainé.

Je dis juste que si les boulangers écoutaient davantage Vivaldi, le pain serait plus souple. Et la critique moins acerbe.

Eh bien me voilà illuminée ! Tant mieux ! Les pâtes de ce soir seront pleines de bonne énergie alors !

2012-01-13T22:38:00.002Z

"mais faire du pain, c'est tellement beau que ça ne doit même pas être un travail"

...

que répondre à cette phrase ?

faire du pain, c'est mon travail. et puis c'est un peu plus aussi, j'ai de la "farine en intraveineuse" comme dit Benoit -le fromager. J'ai besoin d'avoir fait un beau pain pour passer une bonne journée, et quand je le rate, je fulmine et rumine jusqu'à ce que le lendemain, de belles œuvres sortent du four. Alors le pain, c'est aussi un peu ma monomanie, ma maladie,

...ma passion.

Aujourd'hui, j'ai l'impression que c'est le grand problème social en France : conjuguer sa passion, ou du moins son intérêt profond, et son travail. Comme si de longues années durant on avait pris sur soi de faire un métier qui ne servait qu'à couvrir nos besoins alimentaires, et que peu à peu on se réveillait, on se donnait une grande claque de vie en réalisant que 47 semaines par an, c'était idiot de s'ennuyer de 9h à 18h.
Et je rencontre de plus en plus de personnes qui bifurquent et qui ont besoin de tâter la vie, des ingénieurs agacés, des commerciaux qui veulent faire du pain, des gâteaux, du fromage, du chant, ... et ils se lancent.

Comme si toute une frange de la population se disait que la quête des augmentations de salaire n'était pas toujours l'ultime but de l'existence - à condition de vivre correctement s'entend : j'aime tout de même savoir que je peux m'acheter une jolie robe quand je la vois dans la vitrine !

y a-t-il une fuite des métiers du tertiaire ?

quoiqu'il en soit, aimer son métier ne signifie pas que la route est toujours aisée. On a beau choisir ce que l'on fait, sortir du lit à 2h15, ce n'est pas facile, ... mais c'est un prix que je paye avec joie quand je sais que je peux travailler en bonne entente avec une équipe intelligente et joyeuse. Quand je sais que je peux écouter Grappelli ou Chopin pendant que je façonne, en récitant de temps à autres quelques vers ou en parsemant des pâtons d'aromates différents chaque jour….

Du pain et des femmes

2012-01-11T17:49:00.005Z

Quelle belle photo que ces femmes de 1916 qui tiennent le fournil de leurs hommes partis au front...

Quelle élégance, quelle allure, quelle prestance !

... qui nous relance l'éternel débat des femmes au fournil...

Cette photo, je l'ai trouvée sur l'excellent groupe facebook Universal Bread, une caverne d'ali baba de photographies, tableaux, extraits littéraires sur le pain.

La jolie face du pain.

Celle dont on aime parler de retour du travail, lorsqu'il est temps d'oublier que toute la nuit on a sué. Cet aspect du pain que j'évoque depuis bientôt 4 ans sur ce blog, en cachant souvent les heures infinies d'humiliation et de découragement, de solitude et de larmes.

Au Liban, ce sont les femmes qui font le pain.
Dans beaucoup d'autres pays d'ailleurs.
Ma collègue Mélanie vient d'une boulangerie en Suède où seules des femmes travaillaient, la Rome antique voyait également les fournées se conjuguer au féminin.

Oui.

Je dirais oui, mais.

Je pense que les femmes ne sont pas à repousser des fournils.
Elles ont une sensibilité bien différente de celles des hommes pour suivre les évolutions des pâtes, leur histoire, leurs secrets.

Les pâtes nous chuchotent si l'on veut bien les écouter - ce n'est pas une histoire de sexe.

Des hommes arrivent très bien à les comprendre (peu d'élus, toutefois...!), des femmes sont rustres et n'entendront jamais ce fin murmure.
ce que je comprends du pain aujourd'hui ne vient pas de ma condition de femme, je crois.

cela vient de mon histoire, de ma formation, des mes divers maîtres d'apprentissage (éternelle reconnaissance à
Simon et Didier...)

La plupart de mes collègues n'ont jamais su m'accepter, mais je crois que la raison était double : je n'étais pas seulement une femme, j'étais / je suis, une femme qui s'est offert le luxe de
la réorientation, et qui a passé un BP. Or la formation effraye les boulangers, persuadés qu'ils comprennent tout s'ils savent sortir une baguette. j'arrive dans un fournil, je fais 1,55m, et je questionne TOUT. Alors oui, je les agace, les boulangers, surtout quand ils ne savent pas me répondre ! mais je pourrais être un mec, ça les agacerait tout autant !

Quoiqu'il en soit, ce qui a facilité l'arrivée des femmes au fournil - la mécanisation des pétrins, surtout, est aussi ce qui à mes yeux nous en tient encore éloignées : quand une machine couine, je deviens nulle. Incapable de réparer une diviseuse, une façonneuse, incapable de balader 2 sacs de farine d'un endroit à l'autre du labo, de comprendre les frigos, l'origine des fuites, les refroidisseurs, les balances, incapable de tout démonter et de tout remonter, et de toute façon, ça
m'intéresse peu.

Alors je persiste à dire que ce n'est pas forcément la féminité qui manque en boulangerie. Car pour toutes les tâches un peu musclées, un bon gars, y a pas à dire, c'est indispensable; non, ce qui manque, c'est la sensibilité.

Monsieur le Farinoman, tout homme qu'il est, a la sensibilité qui permet au pain d'arriver au four au bon moment, après avoir été travaillé dans le respect.

Et Mademoiselle Farinowoman que je suis, violente parfois la pâte - sans le vouloir, en manquant de finesse.

Ce qu'il nous faut, c'est de l'intelligence sensible, dans ce métier.

Oui, que ce soit des hommes ou des femmes, qu'importe, je réclame de l'intelligence sensible.

Elle seule capable de s'adapter chaque nuit au caractère secret des pâtes, chaque nuit nouvelles, chaque nuit caractérielles, chaque nuit rebelles et insoumises.

back to the blog ?

2011-12-29T17:00:00.003Z

tant de journées, tant de semaines, tant de silence...

par où commencer, ...

voilà que je m'installe à Aix, que j'y cherche un nid douillet,

voilà que le Farinoman devient donc mon entreprise, le lieu de mes nuits, de mes états d'âme, le lieu où notre équipe se forme, se découvre, s'apprécie.

il y a les nuits en solo avec Cédric, différentes des nuits en solo avec Benoit. Chaque co-équipier amène son caractère, son ambiance,

chaque nuit le fournil a son humeur, les pâtes nous chantent une musique différente, sont réveillées ou non, coopérantes ou non, et nous nous y adaptons jusqu'à les mener au four

et lorsque les pâtons enfournés se dressent et gonflent à la chaleur du four, la nuit est réussie.

Noël a été intense... une frénésie incroyable. 36h de travail ininterrompu vendu en 5h à peine. Dévalisée la petite boutique ! avant même d'avoir eu le temps d'y prendre garde...

les pains craquent, chantent, se laissent croquer, dévorer ou déguster, s'effarouchent et s'effrontent

des premiers clients de la nuit, ces jeunes un peu ivres qui viennent nous raconter leurs déboires aux clients qui prennent le choco sourire du bus du travail, en passant par Maryse et Nenette, les chères repasseuses du pressing des Prêcheurs, et les deux frères charcutiers d'à côté, et tous ces forains qui se régalent du Tango à la Tanche, le 5 rue Mignet vibre au rythme aixois des visites des uns et des autres. Chacun a quelque chose à dire, à partager,

chacun a une joie à transmettre, chacun vient se réchauffer, et nous rions avec chacun. Nous les écoutons, nous leur faisons plaisir, ...

la poésie du soir

2011-11-05T22:34:00.004Z

Lire Supervielle,

sous cette pluie diluvienne

les énergies montent, Schubert résonne, puis Allegri, Christophe, Clerc, Brassens. Au gré de la lecture aléatoire de la liste de musique. Nous parlons, nous écoutons les mots du poète.

C'est fort. Très fort.

Merci.

Maintenant il n'y a plus dans la chambre que ma table allongée, mes livres, mes papiers.
Ma lampe éclaire une tête, des mains humaines,
Et mes lèvres se mettent à rêver pour leur propre compte
comme des orphelines

Des pâtes qui ont DU GOUT !

2011-09-26T07:54:00.003+01:00

Trois semaines à travailler sur des pâtes si nouvelles, en apparence indomptables et farouches, et finalement peu à peu (très peu à peu...) apprivoisables.

L'organisation chaque nuit nouvelle, jamais acquise, commence à m'imprégner.

Mais... pourquoi tant de saveurs ici et pas ailleurs, me direz vous...

Jmen vas vous dire la réponse (je commence à parler québécois...)

Ici, les pâtes ne sont pas pétries. Fichtre donc, pour une boulangère, en voilà une affirmation étrange !
Non, les pâtes sont frasées (c'est à dire simplement mélangées pour que la farine et l'eau fasse un truc pâteux) quelques minutes, entre 4 et 7. Avec minimum 80% d'hydratation, vous pouvez bien imaginer que ça donne quelque chose de très liquide, sans corps, sans tenue "mais comment kjvais faire pour façonner cte bouillie informe et en sortir un pain ??!!!".

Oui mais... je ne vais pas vous l'apprendre, qu'est-ce que c'est donc qui remplace le manque de pétrissage ?? Bin c'est le POINTAGE évidemment ! Le premier repos, dans le pétrin !!

Donc nos pâtes, celles du moins qui n'ont pas de levain, elles reposent dans la cuve du pétrin longtemps. Hyper longtemps. 8-9-10h...
Ah mais oui mais une pâte qui repose autant après ça gonfle informément et ça n'a pas non plus de tenue ça dégobille...

(genre la macération bizarre dans le cul de poule là, c'est le pain au thé matcha [pétri à la main siouplé] qui repose...)

Non ! Pas si on rabat les pâtes, vous devez bien le savoir, comme on la rabattait 3 fois au Grenier à Pain. Oui, sauf qu'un rabat par heure sur 9h, ça impliquerait de ne vraiment jamais dormir...

DONC, nous on a un truc éléctrique, un disjoncteur qui remet du courant 6sc par heure, et ça fait un rabat automatique sur la cuve du pétrin. Ouais, c'est dingue. Je n'ai pas réussi à comprendre, mais Benoit m'a justement dit d'arrêter de vouloir tout comprendre, ça pour le coup, c'est le job de l'éléctricien.

Ok.

DONC. Vlà que la pâte repose un siècle. Et ça lui donne du corps. On revient à la fin du siècle en question, à 2h du matin, ou 3h les jours de grasse matinée, et là, youhou, la pâte a un tout joli réseau glutineux.
Là on réalise que quand même, quand même, il y a quelque chose de magique dans la farine, dans la levure, dans le festin que se fait la levure de tous les pitis glucoses...

Bon, ok, on a compris prof, mais qu'est-ce qui ôte le goût du pain aujourd'hui ?
Beaucoup de choses.
Mais si on démarre à l'étape 2 (après l'étape 1 que sont les matières premières), on a notamment l'oxydation, qu'apporte un long pétrissage (et qui blanchit la pâte qui était d'une jolie couleur crème, et qui fait que se forme le fameux gaz Hexanal responsable de l'insipidité oui oui).

Evidemment, en moindre mesure, car il est tout de même possible de faire un pain très goûteux avec un pétrissage un poil plus long que celui de Benoit (mais pas tant), moins d'hydratation, mais là je vous parle de la signature farinoman.
Donc avec un mini pétrissage, ET un repos long comme ça, on ne PEUT PAS faire un pain pas bon. Bin oui, c'est pas plus compliqué que ça !

Voilà, la prochaine leçon de boulangerie sera sur... autre chose sans doute.

Samedi, place des Prêcheurs...

2011-09-10T18:54:00.004+01:00

Venir chercher son pain au Farinoman semble être partie intégrante du pèlerinage du samedi matin du bon Aixois. L’Aixois qui fait son marché place des Prêcheurs, poursuit à la boucherie, et termine à la boulangerie. Le samedi c’est jour de folie. La production démarre à 23h le vendredi soir ! L’énorme étagère à pain que l’on remplit habituellement au fil de la nuit et qui contient les produits à vendre au fil de la journée est vidée dans des sacs de farine et re-remplie à nouveau deux fois le samedi !

Le samedi, la vente ne s’arrête jamais. La boutique ne désemplit pas. L’Aixois est là, il accourt, à croire qu’il attend ce moment.

Il ya ceux qui font une quinzaine de kilomètres et qui prennent du pain pour toute la semaine car « il n’y a que chez vous que le pain est si bon », il y a ceux qui viennent à 4h, à 5h, à 6h, plutôt éméchés, et qui prennent chocosourires ou autres pains, il y a les inconditionnels de l’Isère et Ardèche, ce pain à la farine de châtaigne aux noix et aux figues qui est épuisé à 11h du matin même si on en a fait 15L. Les mordus de la Bure du Prêcheur (petit épeautre intégral et graines de lin) qui refusent à mon grand damn de goûter autre chose. Et puis il y a les gens du marché, la jeune fille des macarons, le fromager, madame du thé, ceux des légumes. Tous les producteurs bios qui viennent chercher leur Tango à la Tanche (olives, fromage de brebis, crème d’ail), ou leur chocosourire. Le samedi il y a le Grand blond au lait de chèvre, le Méteil, mon favori, le pain au gingembre quand on pense à le faire, 2 fois plus de baguettes qu’en temps normal. Le samedi, je vends, je vois les gens, je ne file pas à 9 ou 10h. Je retrouve mes habitués des 15 jours de l’été. Le samedi je revois des têtes connues, c’est la frénésie du samedi.

On met notre pain de côté tant qu’il y a encore le choix.

A partir de 11h, peu à peu, le choix se restreint, les gens qui viennent chercher leur « Ardéchois » comme ils aiment à le rebaptiser (ou « le pain noir aux figues ») sont dépités. On leur dit qu’il faut venir plus tôt, ils attendaient depuis la semaine d’avant de retrouver CE pain là. Ils se rabattent sur autre chose, ils ne seront pas déçus, assurément.

A 12h, il n’y a plus que quelques Nuages, des Alchimiches, des ficelles au sésame noir.

12h50, le dernier pain est vendu. That’s the way it is, samedi, à Aix, place des Prêcheurs…

La boutique est vide. Envolées les 11h de travail de la nuit, et quelques clients se permettent une petite boutade « mais vous n’avez rien fait cette nuit ?? ». A nos regards noirs, ils comprennent que c’était la remarque de trop.

On place le petit panneau jaune « désolée, toute la production est vendue, merci et à bientôt ». Grand ménage. 2 jours de repos.

Je reprends mon vélo, je redescends le cours Mirabeau, j’y croise les promeneurs du samedi midi. Pas les travailleurs de la semaine, lorsque je rentre vers 9h30. J’arrive chez moi. J’ai du bon pain, des légumes bios frais, du marché. Je me prépare une belle assiette avec un bon poisson

et je me fais, enfin, une dégustation royale de pain. Mon plus grand plaisir. Je tranche une part de chaque morceau, une première fois, une seconde fois, une n-ième fois, je les tartine à l’envie de 1001 mets. Je suis au paradis.

Une bonne manière de clore la semaine et de se rappeler que travailler à l’heure où les Aixois font fête est le prix à payer pour avoir le privilège de goûter un morceau de félicité en se disant « j’y étais, je l’ai fait »…

C'est les pâtes qui décident...

2011-09-09T08:48:00.000+01:00

Travailler de nuit, être en plein décalage avec le monde. Drôle d’ascèse, drôle de vie. Au Farinoman, on démarre entre 2h30 et 3h. Termine à 9-10h, et puis je reviens deux fois par semaine vers 18h lancer les pâtes. Les pâtes qui restent 11h dans les pétrins, et subissent des rabats automatiques à chaque heure. Les pâtes qui prennent le temps de respirer et de grandir.

Je suis complètement décalée. Et je tâche d’apprendre à faire le pain de Benoit. Toutes les nuits recommence la réflexion, car les pâtes sont chaque fois un peu différentes. Et chaque fois, c’est la valse de la gestion du four. Quelle pâte faut-il façonner à quel moment par rapport à la place qu’il y aura au four dans une heure. Quel défi ! Anticiper le devenir de ses 5 pâtes dans l’heure et demie qui suit n’est vraiment pas facile. C’est la fameuse épreuve d’Organisation du travail du BP. Sauf qu’au BP, on a son crayon, sa gomme, et 3h devant soi (et encore, c’est trop court !) et que là, chaque nuit, il faut réagir du tac au tac.

Benoit m’apprend à orchestrer. Je tâche de l’observer en tous points. Je rentre à la maison, il est 10h15, je continue à cogiter, j’essaye de me remémorer ce que l’on a fait à quel moment. Ah non, cette nuit, il a fallu attendre une dizaine de minutes avant de façonner les nuages car sinon ils auraient dû partir au four 50mn après, mais pour cela, il aurait fallu que les Alchimiche soient sorties, et pour cela, il aurait fallu que les Alchimiches entrent au four dans 10mn, oui mais voilà, les Alchimiches, elles semblaient réclamer 20mn de pousse de plus. Et attends, là je vais tout de suite diviser les olympiques, comme ça je n’aurais pas de trou au four après les Nuages car, …

Toute la journée je continue à y penser, c’est un stage 24h/24 ! J’ai le cerveau qui bouillonne, il y a tant à comprendre, tant à apprendre…

Ce qu’il faut que j’apprenne avant Bangkok, c’est l’intelligence de l’organisation qui ne cesse de se réorganiser. L’organisation spontanée, l’organisation en mouvement. Si je parviens à faire ça, je crois que tout le reste sera aisé, …

Mais entre temps, il faut traverser le cours Mirabeau toutes les nuits avant 3h, s’astreindre à se coucher avant même le soleil, et se concentrer, chaque nuit, sur le caractère des pâtes, …

Voyage initiatique

2011-09-02T14:57:00.004+01:00

Je suis revenue saluer Beyrouth après 3 ans et demi hors du Liban. J'y ai vu pour la première fois le pays sans Teita, un Jeddo plus bavard et plus ouvert avec lequel j'ai joyeusement discuté et récité des vers.
Cette gentille cohabitation d'une semaine avec le vieil homme de 98 ans, sa cuisinière, et la soeur d'icelle fut pleine de découvertes les uns des autres.
Je ne revenais pas au Liban car j'y ai trop peu d'amis et la crainte de m'y ennuyer m'empêcher de m'y envoler.

Cette semaine j'ai pu profiter de Beyrouth le jour, de Beyrouth la nuit, et de mon cher Jeddo.

Jeddo et sa voix qu'il a mis tant de temps à révéler.
"Comment me trouves tu ? Vieilli ?
-je te trouve plus bavard
-Moi, je suis un homme qui n'aime pas parler. Mais tu es là, alors je parle"

et comme tu parles ! oh oui tu parles, et tu te révèles et tu m'adoptes.

Et ce dernier déjeuner où nous avons tant discuté tu m'as dit
"au revoir, j'ai été ravie de te rencontrer. Non pas seulement physiquement, comme une jolie jeune femme, mais aussi ton esprit, qui est très beau"

et tout à coup, j'ai été bouleversée, et il m'a été très douloureux de prendre l'avion du retour.

Quitter Paris

2011-08-05T13:35:00.003+01:00

Alors voilà, j'ai quitté Paris

...

Je me suis allégée de cette vie, j'ai laissé meubles, vélo, studio, et j'ai pris le train. Le train vers la Provence...

J'ai quitté la vie parisienne et le stress parisien. Les loyers exorbitants, la promiscuité du métro, la marche rapide sur les trottoirs.

C'était étrange de quitter le couloir du 6è étage de mon immeuble, parce que finalement, le 15ème, c'est un chouette quartier, et puis finalement tiens, les amis auxquels j'ai dit au revoir ces derniers jours, j'aurais bien aimé les revoir à nouveau, et puis finalement tiens, cette petite boutique que je ne découvre que maintenant, elle est chouette en fait...

Il va me falloir encore du temps pour perdre la parisian attitude, vous savez, cet air renfrogné quand on voit que le métro suivant est dans 4 minutes et que c'est trop, les soupirs poussés lorsque la personne devant vous marche un peu moins vite.

Alors il va falloir me défaire de cet habit.

Hier, je suis devenue vendeuse (je ne le suis que pour 15 jours, rassurez vous, je n'ai pas renié le fournil), mais je ne suis pas devenue vendeuse à Paris, je suis devenue vendeuse à Aix en Provence. Cela veut dire qu'aucun client ne se contente de prendre son pain en payant, ils discutent tous un peu, bon, il faut dire que c'est aussi l'esprit insufflé par cette boulangerie un peu atypique : les gens font le détour pour venir. Et les voilà qui rigolent, qui ont cet accent ensoleillé, qui me récitent des poèmes d'Apollinaire (si !), ...

Alors je me balade dans Aix, j'y rencontre les maraîchers, je peux cuisiner les fameux légumes du soleil et j'ai encore du mal à me dire que ce n'est pas les vacances, non, c'est ma nouvelle réalité...

Encounter

2011-06-12T18:15:00.007+01:00

et donc, j'ai rencontré Benoit.

Un 3° boulanger intelligent ?
Non, ce serait le réduire.

Un farinoman fou ? Comme il aime à se qualifier ?
Non, ce serait cacher son talent derrière une prétendue folie.

Un québécois amoureux de la Provence ?
On s'en approche.

Alors puisque le blog se doit de suivre les aventures mais ne peut pourtant traduire fidèlement le quotidien, je me contenterai de dire que j'ai rencontré un homme sensible et attentif à la beauté du monde et des pâtes. Qui a l'intelligence du pain et des êtres. Voilà je crois, en de très brèves lignes, ce que je peux en dire.

J'ai donc été à Aix en Provence découvrir celui qui se cachait derrière les articles de journaux et le site loufoque et j'ai eu l'impression que 3 ans d'apprentissage tombaient à l'eau devant des méthodes que je n'avais jamais vues/dont je n'avais jamais entendu parler. J'ai eu peur. De la montagne à franchir avant d'y parvenir.

Lorsque je suis revenue à Paris, et que j'ai fait les pâtes sur le poste du matin. Je me suis sentie très rassurée de bien maîtriser mon organisation et de pouvoir en jouer selon les contraintes du jour. Rassurée de voir que mes pâtes sortaient comme je le voulais, qu'elles se maniaient à la perfection et réagissaient avec obéissance. Mais je savais que ce sentiment de sécurité serait éphémère et qu'il n'était que le confort de la facilité.

Après avoir goûté les pains de Benoit - j'ai mangé tant de pains ces années, et jamais non jamais je n'avais senti des arômes si doux..., je ne pouvais plus me contenter des petites pâtes de mon quotidien. Elles me rassuraient aujourd'hui, mais demain il faudrait m'envoler. Je le devais, si je voulais satisfaire ma quête de toujours, ma quête de quelque chose de beau, d'absolu. Je me le devais. Et je le lui devais.
Il faudrait apprendre à manipuler des pâtes hydratées à 82% sans passage au froid, à valser avec le four et les différentes fermentations. Apprendre à écouter leur poésie pour pouvoir ensuite écrire sur elle et les confier aux clients quasi émus de goûter un morceau de paradis volé.

Le levain de Benoit n'est pas acide, il est tout doux. Il ne s'en sert pas pour tous ses pains, loin de là. Car il est plus dur de maîtriser le goût réussi d'un pain à la levure que de céder à l'apparente aisance du pain au levain, systématiquement acide, et très souvent bien trop (comme la baguette aux céréales du QdP) ! Ces pains n'ont pas le goût d'une bonne fermentation ou d'une bonne farine, ils n'ont que le goût de l'acidité que les boulangers/les clients aiment qualifier de "bon pain d'autrefois".

Mais ça, on le savait depuis longtemps, le pain n'a jamais été aussi bon qu'aujourd'hui. Il faut arrêter de croire que nos ancêtres mangeaient de meilleures miches. Oh non ! rien n'était réellement maîtrisé au niveau des évolutions de pâtes, les blés étaient de bien moindre qualité, on n'avait pas toute la technologie que nous pouvons avoir aujourd'hui. Aujourd'hui nous n'avons plus d'excuse pour rater nos pains.

En 2011, manger du mauvais pain est un scandale. Je ne peux m'y résigner, il faut aller apprendre aux côté de Benoit.

Nous n'avons plus le droit de faire du mauvais pain, non, plus le droit...
J'ai une mission à honorer.

2011-06-04T15:49:00.007+01:00

Le BP est passé.

cet examen est un marathon, une épreuve physique et mentale. Il faut tenir bon, rester focalisé. Mais de toute manière on n'a pas le choix. 12h pendant lesquelles je n'ai même pas regardé les autres, j'étais dans ma bulle, totalement centrée sur mes viennoiseries qui avaient poussé si vite que je n'ai pu diviser ma tradition que 45min après l'heure prévue, avec des plaques de croissants et de brioches au four, et du pain de campagne, de seigle, et bio qui était censé se pétrir.

la pression n'a commencé à retomber qu'à la fin du façonnage de la tradition. Il ne me restait "qu'à" la cuire, diviser/façonner les spéciaux (une trentaine de pièces), faire mon décor, garnir/cuire mes quiches, décorer mes viennoiseries garnies.

A ce moment j'ai respiré 2secondes, ai pu aller aux toilettes, sourire à Didier et Enguerran, et recommencer la course effrénée.

***

A 13h50, j'étais la première à avoir terminé. J'ai eu envie de m'asseoir.
je ne l'ai pas fait, il fallait présenter tous ses produits pour laisser le jury délibérer.

A 15h, avec les gars, au foyer, on a fait quelque chose de vraiment agréable on a retiré nos chaussures de sécurité, ces coques de torture, et là, on a poussé un râle de plaisir

A 16h on est retournés dans les labos faire le ménage et regarder les produits les uns des autres. Il ne fallait soit disant pas y toucher (au cas où le jury revient sur une décision).
Sur mon tour, il ne restait que quelques croissants, 3 brioches tête, 2 baguettes de tradition... J'étais dégoûtée, je n'ai rien compris, j'ai piqué une crise. OU EST MA PRODUCTION ?? Je veux faire des photos !!

"Marie, tu crois pas que si le jury s'est servi sur ton tour c'est bon signe ?"
ah si.
ouais mais quand même tout mon travail évaporé.

J'ai ressenti un grand vide. Comme si 12h de travail acharné avait disparu sans même que je ne l'apercoive.

A 18h30, les deux zigotos m'avaient arrosée à l'eau du refroidisseur. Dans le dos, dans les cheveux. Leur manière de me dire au revoir, sans doute.

A 20h10 je suis partie,

J'ai quitté l'Ecole de Boulangerie, mais je n'avais pas le coeur serré que j'avais pu avoir à la fin de ma dernière semaine de cours, non, car tout allait maintenant commencer !

****

Lorsque j'ai écrit le dernier article de mon blog, je n'avais pas fait la rencontre de Benoit.

Et depuis tout a changé.
Les perspectives, les espoirs,
depuis le cercle est devenu vertueux,
il y a eu la jolie fête surprise de la famille,
les émotions
la roue a tourné,
j'avais raison de dire dans ce dernier article que j'allais aimer la vie qui m'attendait. Il le fallait, il fallait le penser alors pour que la vie devienne aimable.

Une explosion de saveurs acidulées ...

(photos des quelques pains/viennoiseries qu'il restait sur mon buffet. Manque toute la tradition [hormis les petits pains], les couronnes, tresses, grosses brioches tête, la moitié des croissants et des brioches garnies....
le pain décoré était sur le thème du mariage)

Life moving on

2011-05-20T21:44:00.006+01:00

Mai 2011.

Voilà que 3 longues années d'apprentissage s'achèvent.

Les 25 ans frappent à ma porte.

Je suis anxieuse. Je suis apaisée pourtant.
A la croisée de mille sentiments.

Je regarde ces trois années si éreintantes, durant lesquelles je me suis sentie en constante métamorphose. En septembre 2008, j'étais cette apprentie timorée maigrichonne, qui ne savait pas trop encore comment creuser son trou là dedans,

et puis j'ai repris du poil de la bête, je me suis musclée, et j'ai appris à travailler, à bien travailler, à considérer mon travail, à faire confiance à mes mains,

mes mains ont appris. Mes mains rugueuses et écorchées.
Tous les dimanches devant mes bobos mon papa est affligé. Affligé de voir ce que deviennent mes mains, mes jolies mains. Je n'aurai plus jamais des mains douces de princesse, j'aurai les mains de l'artisan du matin. Des mains devenues dures de caresser la pâte - si douce pourtant.

Trois années à côtoyer un monde masculin, trois années où à l'école comme au fournil j'ai été la seule fille. Paumée au milieu des discussions de foot et de cul.
Paumée au milieu des fautes de français et des fautes de goût, à me dire que quelque chose de plus beau et de plus grand arriverait - indubitablement, il le fallait.
Paumée entre des livres qui s'étaient refermés les uns après les autres et des pages qui ne parvenaient plus à s'écrire. Oui, je me suis éloignée de ce monde de lettres, mais je l'ai senti se refermer à moi. Incapable de me remettre à lire ou à écrire correctement, je me suis perdue au milieu de moi-même.
Et ça m'a fait très peur. J'ai eu peur d'être devenue une autre, d'avoir pris le mauvais chemin. Je ne me reconnaissais plus dans aucun groupe...

et j'ai encore peur aujourd'hui parfois - souvent.

Mais que serait une vie sans risque et sans peur ?
Ne s'y niche pas toute source d'adrénaline...?

Les mois sont passés, à force de m'obstiner, j'ai appris. J'ai appris à réussir une fois les croissants, puis à les réussir une 2° fois, à passer de la margarine au beurre, à les faire de plus en plus réguliers. A comprendre la texture du beurre, à sentir la pâte sous mon rouleau, à ne pas trop la manipuler, à ne pas violenter les feuillets si fragile de la viennoiserie à la française.
La viennoiserie... ma plus grande fierté...

J'ai appris - j'apprends encore, à façonner la tradition avec douceur, à ne pas la malmener, à faire confiance à sa force sans lui en donner trop.
Je ne comprends toujours pas comment un métier qui exige une telle sensibilité (sensualité ?) du toucher soit exclusivement fait par des brutes épaisses.

Les mois sont passés... j'ai appris à avoir du caractère, à être "la boulangère" sans autre qualificatif
(je n'oublierai jamais cette conversation téléphonique entre le nouveau patron de mon ancienne boîte et Karim, à l'époque où je voulais rompre mon contrat, et où personne ne voulait signer cette rupture : "oui allô ? Je suis avec la ptite boulangère là". La ptite boulangère, ce n'était pas la peine de dire Marie, c'était suffisant)
Oui je suis devenue la boulangère. Marie la boulangère
Marie qui a son caractère et qui ouvre un peu sa gueule. Marie qui aime comprendre les fermentations et qui a besoin de réponses intelligentes de boulangers intelligents.

J'en ai rencontré.
Deux.

Ils m'ont aidée (sans le savoir ?), ils m'ont appris à avoir confiance. Il y a toujours des personnes sur la route qui vous marqunte et vous font grandir. Ils ne vous portent pas, non, ils vous montrent simplement à la lumière de leur bougie où est la petite marche sur laquelle il faut grimper pour mieux voir, pour être plus à l'aise.
Il y a eu D. Il y a eu S.
Je ne sais pas encore comment leur dire ma reconnaissance.

Les mois sont passés, et j'ai appris à reconstruire une vie à côté du fournil, à ne plus penser farine, respirer boulange. A me remettre à sortir, à me balader, à aller au théâtre, à jouer au clown, à jouer Marivaux,

Les mois sont passés, j'ai appris à apprécier le bon pain. J'ai appris ce métier
Les mois sont passés et je suis devenue incapable de passer un repas sans pain, j'en suis aujourd'hui totalement dépendante. Je pensais que je m'en lasserais. Il n'en est rien. Chaque jour ses arômes me séduisent et m'étonnent. Chaque jour, oui chaque jour ils me surprennent !

J'ai 25 ans, l'avenir m'excite
et il m'effraie tant.

Ces trois années étaient-elles un jeu en attendant mieux...?
Où sont-elles véritablement les premiers pavés de la route du pain... où va cette route... j'ai encore besoin d'un GPS, d'une carte

qui m'épaule et me guide.

alors je pourrai marcher, trébucher, me relever

et sourire.
Et mettre ma main dans toutes celles de ceux qui m'accompagneront.

Je l'aime, je l'aime tant, la vie qui m'attend.

La glace de Cracovie

2011-03-21T11:44:00.004Z

Hier, samedi 19 mars 2011, mon père me demandait s’il pouvait supprimer les photos de Pologne qui étaient sur son ordinateur. Oui évidemment, tu peux les supprimer, je les ai.

...

Et nous les regardâmes à nouveau.

Il y avait cette photo d’une glace au soleil. Alors je me mis à lui raconter.

… je lui dis que cette glace, c’était le dernier jour à Cracovie, sur une terrasse ensoleillée, cette matinée de mai, avant de partir pour l’aéroport. Je lui dis qu’elle clôturait un joli voyage, que le vendredi soir j’avais à préparer le diaporama d’Anne-Sophie et que j’allais le faire pendant la nuit, je lui dis que la journée du samedi c’était l’enterrement de vie de jeune fille de mon am, que le dimanche c’était mon spectacle de clown, je lui dis que la semaine suivante, il y avait le mariage civil, mon déménagement, la fin de K. approchait, il y avait les beaux jours. Je lui dis tout cela que cette glace annonçait et promettait, je lui dis qu’il y avait eu comme un nouveau virage en juin 2010. Je lui dis le parfum de cette fin de semaine cracovite et le rythme effréné que les journées allaient prendre à partir de là.

Mon père conclut qu’il garderait la photo de la glace sur son ordinateur.

Il est de ces périodes qui vous transforment de dedans. Comme si la vie (re)commençait à se vivre à perdre haleine. Enfin.

Je vous demande

2011-01-08T13:04:00.002Z

Mais alors expliquez-moi.
Expliquez-moi si elle est un jeu. Si j’ai le droit d’en jouer et d’y jouer.

Je n’ai pas le mode d’emploi de ma vie. Je n’ai pas le mode d’emploi de la vie. Mais alors dîtes-moi, dîtes-moi si je dois la prendre au sérieux ! je voudrais y voir un grand brouillon, préliminaire d’une autre manche, plus paisible, plus réelle, plus palpable.

La palper. Tangible. Tangible la vie.

Mais alors chantez-moi.
Chantez-moi la saveur qu’elle doit avoir, contez-moi les couleurs que je dois lui appliquer. Apprenez-moi à ne pas la malmener.

Quelqu’un m’a dit « Marie, tu es trop violente avec la baguette viennoise. Elle ne peut pas être régulière ». Et depuis je la caresse et je me laisse glisser. Et depuis elle est quasi parfaite. Et pourquoi ce quelqu’un ne me donnerait-il pas la formule magique de la vie. La vie à palper comme la viennoise.

La vie(sans)noise.

Je voudrais la caresser la vie. Je voudrais la respirer la vie. Je voudrais transpirer de vie.

Alors dites-moi. Dites-moi.

Homme libre.

2010-12-26T16:37:00.001Z

Je voudrais être capable d’être toujours libre.

Lorsque certaines mélodies résonnent et me font virevolter, j’ai le sentiment enfoui que la liberté a ce parfum sauvage qui seul peut orienter ma vie.

Ce parfum qui m’a déjà transpercée jusqu’à en pleurer. Oui, j’ai pleuré du désir de vivre, j’ai pleuré du désir de désirer, du désir d’être libre. Et depuis quelques mois je nais à cette liberté. Du moins je le ressens. J’ai pris ma valise, et je suis partie sur les chemins de traverse. Ceux qui nécessitent un éclaireur et que pourtant j’ai choisi d’emprunter avec pour seule lumière ma petite bougie. Ces chemins broussailleux, épineux. Ces chemins qui parfois aboutissent à une verdoyante crête d’où je vois se détacher des pics altiers. Majesté chatoyante. Solitaire liberté.

Je voudrais tant réussir à percer le brouillard mystérieux qui embrume cette route.

Mais … mais où vais-je… ?

J’ai tant crié pour montrer qu’il y avait autre chose en moi. Le courage. Le courage de faire ce que mon cœur souhaitait, hors mes murs, hors les conventions, hors le milieu.

Oui mais pas hors la loi.

Alors oui, elle est à ma portée, elle sera à ma portée. Je la cueille.

Ma liberté.

Insomniae - nuit du 15 au 16 décembre 2010

2010-12-26T16:07:00.007Z

Des mots

2010-12-26T16:04:00.001Z

16 juillet 2010

Il est de certains mots comme d’un vieux pull qu’on aime porter même s’il n’a plus ni forme ni couleur. Il est moelleux et ample, on s’y blottit.

Il y a des mots que j’aime et qui me caressent avec une douceur inouïe. Se cachent en eux les arcanes d’insoupçonnés sourires mystérieux
complices.

J’aime leur chaleur lorsqu’ils se révèlent à moi comme un soleil orangé derrière une dune du désert.
J’aime leur fraîcheur lorsqu’ils tombent comme de torrentielles pluies indomptables. Ils me trempent tant que je n'ai d'autre choix que d'en rire.

Et en joyeux éclats le livre s’écrit,
Mot après mot

Des mots de joie, des mots ViVants
Des mots de pays perdus
Anges déchus, incarnés sur ma feuille

A l’encre noire de ma plume inflexible. Je vous écris, vous existez. Vous ne vous envolerez plus, je vous brise les ailes à mesure que vous me laissez m’envoler.

Pardonnez-moi.

Liban libre

2010-11-17T20:51:00.001Z

Tu ne dois jamais oublier le petit Liban au grand cœur...

tout nouveau tout beau ?

2010-10-06T19:02:00.000+01:00

Nouvelle année donc. Nouvelle Marie, alors ?

Dans ma nouvelle vie, il y a plein de choses, c’est drôle. Je croque dedans, comme dans une pomme très acidulée, et ça pique tout doux. Il y a la boulange – évidemment. Le bon goût du bon pain. Chez un grand nom de surcroît. Mais il y a que dans ce monde, je ne veux plus m’enthousiasmer trop tôt, alors je préfère avoir ma petite vie à côté. Ma vie de Marie, de quand je ne suis plus boulanger, de quand je vais au théâtre ou au concert avec des chaussures à talons. Et ce recul fait vraiment du bien. J’ai mis longtemps à l’acquérir, mais quel plaisir, enfin. Alors il y a le travail, l’ambiance du travail, il y a le nouveau studio cosy-un peu vide-lumineux, avec le petit four où déjà ont été enfournées de jolies miches au levain, et puis il y a les amis, les cafés, la rue Ste Anne, les sièges rouges des salles parisiennes,

Ma dernière année d’apprentissage, ma dernière année de zenitude, ma dernière année au tarif étudiant, je la veux remplie, je la veux joyeuse, pétillante, empailletée. Et c’est ainsi que je la bâtirai.

En route, ladies and gentlemen.

Revivre ?

2010-09-27T08:40:00.004+01:00

Et 2010 avait si mal démarré... il était impossible de faire vivre le blog.
Des mois d'angoisses et de vide, de cris sourds et de désespoirs.
Puis le soleil de l'été, enfin.

La Pologne avec l'école qui m'a permis de quitter Paris, de prendre l'air - et le bon, de voyager à nouveau. Et le spectacle de clown, et le reste...

Quelle belle pause que l'été !
le retour à l'eau, toujours magique et vivifiant. La mer et ses bruits étouffés, la mer et ces roches sauvagement sculptés, la mer était là. Face à moi.

Cristalline et si pure. Inspirante.

Il y eurent ces quelques jours à Aix dans la maison du bonheur où les rires et le vin coulent à flots. La maison de Christine et Hervé où il n'y a pas d'âge, où les générations se croisent sans cesse.

Le mariage d'Anne-Soph.
Deux mots, un univers.
L'émotion y a été si forte. Si forte. Elle avalait nos paroles, elle se lisait sur nos visages, elle nous rendait beaux de joie.
Anne-Soph resplendissait. Elle était magnifique.

Et l'inattendu, le scoop de l'été, le RETOUR AUX CALANQUES !
c'est en tant que cuisinière que je suis retournée 13 jours à Niolon couper les tomates, râper les carottes, flâner au soleil et taquiner les stagiaires. J'y ai découvert une ambiance de travail détendue et joyeuse à laquelle mes précédentes entreprises ne m'avaient pas du tout habituée ! J'y ai découvert que mon travail savait être apprécié et qu'il était possible de combiner tout à la fois le cadre idyllique et les collègues sympathiques.

Mais septembre arrivait... il fallait redevenir apprentie. Délaisser l'habit de femme et remettre son pantalon pied de poule.

Mais regonflée à bloc, et en route pour une nouvelle année.

Pause

2010-04-28T22:34:00.001+01:00

Je crois que je mets fin au blog

Peut-être y reviendrais-je un jour.

A bientôt,

il y a

2010-04-10T09:58:00.003+01:00

il a cette boule au ventre quotidienne dans le métro

il y a ces longues journées d'apprentissage qui vont durer jusqu'à juin 2011 alors que les places exotiques de boulangère fleurissent à Londres, en Norvège, à New-York,

dans les Alpes,

en Suisse,

il y a le soleil qui maintenant pointe son nez et

la mer, que je n'ai pas vue depuis trop longtemps

il y a ces longues journées de 2010

où j'ai envie de devenir boulanglobetrotter

il y a mon levain dans mon frigo

une ou deux fois par semaine j'ai un bon ptit pain,

il y a mon père à qui je confiais que dans la vie, il y a ceux qui entreprennent et qui se lancent, et les autres. Qui sont très bons cependant mais qui ne se lanceront pas seuls. et lui de me répondre

"oui, c'est pour ça que j'étais si content que tu fasses de la boulangerie"

il y a moi qui m'étouffe alors

moi qui me bat depuis 18 mois

il y a mon besoin de vacances, de repos

il y a un vide dans mon coeur

j'irai fumer de l'herbe sur un banc public

(avec une baguette de tradition, que j'aurais pétrie, et façonnée, avec amour et larmes)

Levain - volet 2

2010-04-03T09:56:00.002+01:00

"Et ils mangèrent du pain sans levain"

Phrase particulièrement adaptée à ces quelques jours pascals...

Si vous avez bien suivi l'article précédent, un pain sans levain, c'est un pain sans agent levant
oui parce que ces textes ont été écrits avant la découverte de la levure
sinon on pourrait dire qu'un pain sans levain, c'est une baguette, c'est du pain de mie, c'est un pain complet basique, ou un pain aux céréales...

Donc un pain sans levain à l'époque des textes bibliques, c'est juste de la farine et de l'eau
un truc un peu fade et un peu moche
un cake quoi
un truc plat,
pas de mie, pas de trous
un étouffe chrétien si je puis dire sans insulter personne, puisqu'à l'époque des textes bibliques, zétaient pas encore chrétiens :)

that was for the minute of culture

Levain

2010-03-28T18:13:00.003+01:00

file le temps
filent les jours
plus d'articles,
du silence et du vide

Depuis maintenant presque un mois, j'ai lancé mon levain.
késako le levain, vous demandez-vous, fébriles

Dans le pain que vous achetez, il y a de la farine, oui
de l'eau, oui
du sel, re-oui
et...
un agent levant
la plupart du temps, il s'agit de la levure

c'est elle qui permet à la pâte de gonfler, de prendre ainsi du corps, du goût, et d'éclater au four
c'est elle qui donne ses trous à la mie

seulement c'est Pasteur qui a découvert le schmilbick et qui l'a popularisé
pourtant, les Français l'ont pas attendu pour manger du pain,
et leur pain, l'était bon quand même
what was their secret then ?

Le levain permet également à la pâte de lever,
c'est un mélange de farine et d'eau, tout simplement
parfois il y a autant d'eau que de farine, on a alors un levain liquide, qui a souvent un arôme lactique, doux, presque imperceptible
parfois, il y a moins d'eau que de farine, on a alors un levain ferme. Il a un arôme assez acide, caractéristique des grosses miches de campagne que vous connaissez probablement
toutes les 8 heures, le levain est remélangé à de l'eau et de la farine. Cela s'appelle rafraichir le levain. Il double, voire triple de volume en 8h, et doit être alors rafraichi à nouveau.
Les boulangers le mettent généralement au froid. Cela permet de ralentir la fermentation et de ne le rafraichir qu'une fois par jour (on peut aussi le saler, ça régule la fermentation)
Evidemment, le levain, ça ne naît pas comme ça. Sinon toutes les pâtes à crêpes doubleraient de volume pendant leur temps de repos.
Il faut 5-6 jours de rafraichis successifs pour que les bonnes bactéries responsables de la fermentation soient réactives.

En fait, un levain, c'est une culture de bactéries naturelles et de levures sauvages.

On incorpore ensuite le levain à la pâte de la pétrissée finale (en gardant évidemment une partie du levain pour le rafraichir). La pousse sera plus faible et plus lente qu'une pâte à la levure. Mais le goût du pain au levain est irremplaçable. Il se conserve mieux, sa texture est plus dense, sa croute plus épaisse.
ET EN PLUS, il contient beaucoup moins d'acide phytique qu'un pain sur levure. Et l'acide phytique (très présent dans les céréales complètes) limite l'absorption des minéraux (comme le calcium). En gros si vous mangez du pain complet, essayez de vous trouver un boulanger qui le pétrisse sur levain.

et il a moins d'acide phytique parce qu'il contient la phytase (because son acidité), qui le détruit. Capito ?

Généralement, au cours du pétrissage final, quand on mélange le levain aux autres ingrédients, on ajoute un peu de levure pour booster l'ensemble et réveiller la mie (tiens, c'est joli ça comme expression). Mais en France, on ne peut vendre sous l'appellation PAIN AU LEVAIN que si dans la pâte finale, on n'a pas mis plus de 0,2% de levure par rapport au poids de farine total (farine du levain comprise).

Vous allez penser que ce n'est rien, comme chiffre
mais laissons les parler, ces chiffres :
dans 1kg de farine (sachant que, si vous avez bien compris, le levain est la fermentation naturelle de la farine activée grâce à l'eau), il y a 6-7000 cellules
et dans 1g de levure, il y a 6-7MILLIONS de cellules !!

si vous rafraichissez votre levain dans un batteur que l'apprenti a oublié de nettoyer, et qu'il reste des bouts de pâte, donc quelques grammes de levure, ça change toute la donne de votre levain !!!
il faut être très scrupuleux

en fait, le levain, c'est l'aventure
faut en prendre soin
certains boulangers se le transmettent de père en fils, certains le font "garder" pendant les vacances ("nounou levain cherche travail":) ), certains ne dorment pas plus de 5h pour s'en occuper (véridique !)
le mien, une fois qu'il a bien démarré (après 10 jours de rafraichis bi quotidien), je l'ai mis au frigo
quand j'en ai besoin je le sors, je le rafraichis, j'attends 2-3h, j'en prélève une partie pour faire mon ptit pain, et je le remets au froid. Il tient,
il m'accompagne en fait

mon ptit coloc

Vente

2010-02-05T14:24:00.003Z

Amis lecteurs, amis du jour,
bonjour

En boulangerie, on fait du pain.
Certes.
Et puis on le vend.
Faut bien en vendre une dose de baguettes pour recevoir son salaire (version patronale : pour verser les salaires)

Et voilà donc à quoi ça ressemble...

Marcher en janvier à Paris

2010-01-24T17:26:00.003Z

Un dimanche grisâtre à Paris

réveil post soirée du samedi
je prends enfin le temps d'un bon petit déj, mon thé chaud, mes tartines
ce rituel paradisiaque zappé 6 jours sur 7 au profit de la course vers le métro et du petit-déj debout au travail
et puis je commence à ne rien faire,
regarder des séries débiles,
facebooker

alors je décide de partir marcher, vers elle

objet de mon périple

la grande dame de fer
je suis bien couverte, il fait un tout ptit frais mais pas trop
et je marche
Paris est belle,
je passe devant la rue Jean Giraudoux, petit souvenir
des heures passées à chercher comment tourner les phrases du mémoire
des heures passées à nager dans la folie de Chaillot
des heures passées à rêver aux mises en scène de 45, à se demander si on est de la bonne époque

je continue à arpenter les rues pavées
au Champ de Mars, la pénombre commence
il y a partout des touristes qui se donnent la main et se prennent en photo
des vendeurs à la sauvette
non, jveux pas de toureiffelminiature

un petit garçon qui se promène avec ses parents
"oh c'est la même que Vanille" - il parle de son chien, je suppose
sa mère "non, Vanille est plus grosse, mais de la même couleur"
"oui, la même couleur que elle"
le père "on ne dit pas que elle, on dit "qu'elle" "
le fils "qu'elle elle est de la même couleur"

je souris,
joie du dimanche dans la pénombre fraiche d'une fin de balade

2010-01-22T18:01:00.002Z

Les mains dans la frangipane toute la journée
Je vois des fonds de quiche, je vois des sablés, je vois des galettes
ça tourne

je lance une crème d'amandes
puis une autre
et une autre

je garnis, je place mes fèves, je dore, je raye
et je recommence

Le four à pain me manque, la pâte si souple de la tradition

et je me demande pourquoi est-ce que j'aime ce métier
malgré ... malgré l'incessante indélicatesse, la vulgarité, la violence verbale, malgré l'irrespect, le rustrisme, les fautes de français
malgré le manque de culture aussi

on me reproche de parler beaucoup de boulangerie
mais ça me tracasse
je voudrais avoir les idées claires sur ma future entreprise
je voudrais lancer mes produits, mes viennoiseries, mes pains aromatiques, mon levain
je voudrais me lancer !!! j'ai si hâte
alors ça tourne beaucoup dans ma tête

et quand je revois des gens "normaux"
je change de monde
c'est agréable
peut-être que Marie-Christine la boulangère n'a pas (complètement) effacé Marie-Christine la jeune fille

et pourtant
pourtant j'aime retourner au fournil
saisir la pelle du four
et entendre chanter la croûte du pain.

Masochisme.

Back to clown

2010-01-09T20:53:00.003Z

Avec la nouvelle année est revenu le nez rouge
la liberté du nez rouge
le bonheur du nez rouge

et la magie du jeudi soir a recommencé
le temps d'oublier ce que l'on est pour n'être plus qu'un esprit fou dans un corps fou
le pain rangé dans sa panière, les croissants sur leurs étals. Ne reste que l'état clownesque

quel plaisir de remettre le nez, de refaire le check-up d'avant la scène
de sentir tout son corps simplement présent. sans neurones qui le guident. Juste le corps qui est là et qui s'oublie
quel plaisir de venir chuchoter au public des mots cueillis au hasard de l'ici et maintenant
des mots de tous les jours sublimés et devenus des poèmes
des mots de clowns

oui le plaisir du jeudi soir est de retour
ces quelques heures où je ne suis plus l'apprentie boulangère, où il n'y a plus d'ordres, plus de reproches, plus de baguettes trop cuites ou de croissants mal roulés
ces quelques heures où personne ne me demande de comptes, où personne ne me juge
où il n'y a que la bienveillante attention d'un public prêt à sourire
ces quelques heures de bonheur
instants volés de félicité

Les fêtes

2010-01-01T10:36:00.002Z

Les fêtes ...

Tout le monde est en vacances, tout le monde fait du shopping, les marchés de Noël embaument le vin chaud
Guirlandes dans les rues, guirlandes dans les coeurs.

Et puis il y a les boulangers.
Les boulanger, entre excitation en angoisse. Les fêtes... ou LE chiffre d'affaires de l'année.
Le jour où vous n'avez jamais pétri autant de seigle, le jour où les papiers de commande envahissent les murs du labo, le jour où il faut courir douze heures de suite, le jour où le four n'est jamais vide.
Le jour où les clients font la queue 50m derrière la boutique, le jour où on lance 3 pétrins de tradition de plus, le jour où les panières à peine remplies sont déjà vide et le répit tant espéré encore décalé.
C'est le jour où tout bouge, où rien ne s'arrête.

Le jour où l'on veut son lit, où il vaut mieux ne pas penser aux camarades endormis,
mais c'est aussi une bouffée d'excitation, l'impression de faire partie d'une grande aventure où chacun est utile, où chacun est nécessaire. Le jour où le client DOIT repartir content avec son seigle son seigle son seigle
(le client mange trop d'huitres, vous dites vous)

Le jour où on bosse des dizaines d'heures sans même s'en rendre compte,
où on rentre chez soi complètement lessivé

c'est le 24.
Puis la semaine est folle.
(bon, là où je travaille, c'est particulier : les QUATRE boulangeries voisines sont fermées!!!)
Tous les jours c'est comme des samedis.
Pfouh.

Et là, on l'ignore, le pire arrive.
Le 31.
La mort.
Vous vous dites que le quartier s'est concerté.
vous ne comprenez pas pourquoi les gens ne font pas leur pain chez eux (bin oui ?)
puis vous regrettez aussitôt cette pensée

vous rêvez un court instant au jour où vous serez chef d'entreprise
vous imaginez ces journées du 24 et du 31 où le tiroir caisse n'a même pas le temps de se fermer entre deux clients.
et là vous vous dites que les fêtes, c'est bien, quand même.

Instants de douces illusions.

Puis votre patron vous réveille.
Ce n'est pas fini.
Les galettes.
Vous pétez les plombs.

Noël avant Noël

2009-12-15T20:12:00.001Z

... Petite réunion de famille dimanche ...

Slava snoshow

2009-11-30T12:57:00.003Z

Images d'un spectacle merveilleux
où la poésie du clown l'emporte
où on ne craint pas le retour en enfance,
au milieu des bulles, de la neige, et des tempêtes de sable.

Entre spontanéité et technique
Un moment de lâcher prise.
Emouvant, transportant.

2009-11-27T19:45:00.002Z

http://www.deezer.com/listen-1117112

Ecoutez donc ça

2009-11-27T19:22:00.003Z

En ce moment, c'est différent.

C'est comme la vie puissance 10.
Quelque chose qui se passe. L'accélérateur sur la route du bonheur.

J'ai retrouvé tant de choses que j'avais perdues.
La fougue, la joie quotidienne, l'audace,
oui l'audace

Évidemment au milieu de tout ça, le roi
l'unique,
le seul

celui pour lequel je dors si peu, celui pour lequel je cours, je sue, je stresse,
celui pour lequel je m'exalte,

lui

le pain

chaque jour il m'émerveille un peu plus. J'ai parfois du mal à le comprendre, il m'échappe. Il vit.
Il est lisse et doux. Il sent bon. Je le caresse.
Et puis soudain il mue.

Il gonfle il réagit, il devient fort.
je le casse, je le transforme.
je le domine, à nouveau
j'en fais une baguette, un bâtard, une boule, une tresse

et puis je le laisse dans son coin.
il grandit, encore,
je l'envoie au soleil, là-bas dans la bouche magique.

il se colore, il dore, il brille
il éclate, il se transforme

en sortant de là, il craquèle, il brûle, il me coupe les mains tant sa croûte est fine
je le dévore
j'ai gagné.

et toc.

Quelques proverbes entendus dernièrement

2009-11-27T19:16:00.004Z

"Un clown est libre. Même dans un dé à coudre, un clown est encore libre"
Nicolas, animateur du groupe de clown.

"Il n'y a pas de gars ni de filles ici, il n'y a que des boulangers"
François, mon collègue boulanger

"L'entrain : l'énergie que le sommeil n'apporte pas"
Moi (je cherche à comprendre mon organisme en pleine forme malgré le très peu d'heures de sommeil de ces derniers temps. La clé est là, sans doute. L'entrain.)

moi j'aime bien les phrases bien.
y a dla philosophie dans l'air jvous dis

Clown - an introduction to

2009-11-24T16:34:00.004Z

Je me suis dit que je posterai de temps en temps des petites vidéos de clown pour partager un peu...
je continue, ou bien là c'en est trop, je me ridiculise sur la toile ? :)

2009-11-22T15:39:00.000Z

Liban libre
envoyé par daniela-lucie. - Regardez les dernières vidéos d'actu.

Clown

2009-11-22T15:19:00.003Z

Je prends des "cours de clown" tous les jeudis.
si l'on peut toutefois dire qu'il s'agisse d'un cours

on dira plutôt une "réunion de clown"
"une clownerie hebdomadaire"
"une bonne poilade"
"une soirée de remise en forme"
"une thérapie par le rire"
"du bonheur concentré"
"une profondeur quand même"

le jeudi soir, c'est tout ça. C'est fort.

tentons d'expliquer.

j'ai longtemps cherché un bon cours de théâtre. Un vrai cours, où l'on pourrait monter une vraie pièce et la jouer avec sérieux et rire sur une scène. Je ne voulais pas de sketches débiles dans une maison des associations municipales.
J'ai trouvé mon bonheur l'année où j'ai joué Ubu Roi au Guichet Montparnasse. On avait joué 2 mois, une expérience de rêve.
Et puis il y a eu l'Angleterre,
Et puis il y a eu la boulange.

Là, la donne a changé.
Pendant un an, j'ai eu des horaires trop changeants pour m'engager pleinement dans un cours. J'étais trop fatiguée pour apprendre un texte, pour lire,
et puis de toute façon, je n'en avais plus envie. Ma vie, c'était le pain. Le pain ma vie.
Et j'en étais heureuse.

Mais il manquait un piquant à ma vie.
J'ai besoin du théâtre.
Toujours.

J'ai cherché à nouveau, j'ai trouvé quelque chose. Mais... ça ne m'a pas convenu. J'y suis restée un mois.

Et puis cette année je me suis dit que j'allais me lancer dans un truc un peu plus fou. Le clown.
Mon ami Jean-François (théâtre 2003-2004) avait déjà franchi le pas. Stéphane d'Ubu Roi m'en avait parlé aussi. Et puis Matthieu m'avait toujours dit que plus tard, ce n'est pas prof le métier qui me convenait, c'était clown. Et puis j'avais déjà écrit sur le clown, sur le clown blanc, l'Auguste. La figure de clown m'a toujours fascinée.

Alors j'ai cherché un cours, et j'ai trouvé.

Le clown, c'est une figure.
Quand on entre dans la salle, on entre dans un monde un peu différent, un monde où tout n'est que bienveillance (Nicolas, le "prof" nous a dit ça dès le premier jour, et ça m'a énormément touchée). Pas de ridicule, pas de méchancetés, on est là. Ici, maintenant, on se livre.
Le moment où l'on enfile le nez rouge dans la coulisse, devant le miroir, est toujours un peu solennel. Puis on se fait un mini check up, comment est-ce que je suis là ? Quel clown est-ce que j'incarne ?

Et hop on arrive sur scène. Seul ou en duo. Pas de texte forcé. Une attitude, une présence.
Le regard du public, à ne jamais perdre surtout. Et puis on se livre. On ne sait pas trop comment, mais on essaye. Une mimique, une autre ? Surtout ne pas réfléchir, mais regarder. Regarder les commissures des lèvres du public chéri. Si elles se lèvent un instant, j'ai trouvé un atout. Un truc qui fait rire. J'essaye de le faire revenir tous les quelques temps.

Le clown est là.
Célébration de l'être par le détour de la dérision.

Il y a une profondeur du clown. Le clown n'est pas le pitre, il est là.
Il me révèle à moi-même. Il me calme.
Mon clown m'apaise,
mon clown me libère
je me lâche.
Mon clown est mon ami, il est moi, il est mon exutoire.
Il n'y a plus le pétrin, il n'y a plus les kilos et les kilos de farine, il n'y a plus à courir au four, à laminer ses pâtons, il n'y a plus les démissions, les nouvelles boîtes, les tracas.

Juste une dizaine de clowns qui s'amusent. Qui rient.
La bonne poilade.
Jeudi soir, minuit, je dors. Peu. le réveil est matinal.
Je retourne faire mon pain, et sur mon nez de Marie-Christine, il reste un peu de rouge, probablement.

Trois minutes de nostalgie

2009-11-22T15:06:00.005Z

On a tous des chansons qui nous parlent plus que d'autres, qui nous touchent
ça fait rire, ça fait pleurer

il y a les chansons qui rappellent des souvenirs; qui font resurgir de certaines profondeurs oublier des images, des images, des images
des images si colorées qu'on en croirait presque qu'elles ne sont pas que des images
elles sont la réalité, l'autre réalité. Celle d'avant, celle d'à côté. Virtuelle ? Réelle ? On ne sait pas, mais c'est là. Puissant, violent, enivrant.

Je parle de Rockcollection de Voulzy.
A peine je l'entends, je revois l'été au Liban.
Je revois Alex et sa guitare sur les pelouses de Rimal. Avec pleins de jeunes tout autour à admirer. Je revois la chambre où on dormait à Beyrouth et où il grattait sur sa guitare,

http://www.deezer.com/listen-989000

c'est drôle
j'ai vraiment l'impression d'y être

et là je vois tout ce qui s'est passé depuis. Et j'ai le vertige
alors je ferme les yeux, je passe à la chanson suivante
et Polnareff vient m'apaiser

Sweetdream

2009-11-02T15:55:00.001Z

Un jour je serai une super boulangère.
C'est mon rêve à moi.

Nouvelle page...

2009-10-25T18:03:00.002Z

Il y a peu, certaines circonstances m'ont amenée à tourner la page Grenier à Pain.
Cette jolie page sur laquelle j'avais tant écrit et pour laquelle je vibrais tant. Après de longues heures de réflexion, je l'ai tournée. Les dernières lignes étaient trop difficiles pour moi, sans doute.

Et puis, il y a deux écoles.
Ceux qui disent que faire tout son apprentissage dans une même boite permet d'avoir un socle de connaissances solide.
Ceux qui prônent le changement et la confrontation de méthodes.
Chaque école a ses vices et ses vertus.
Je choisis la seconde. L'année prochaine peut-être, changerai-je à nouveau ?

Je pars à la découverte d'un nouveau monde. Une année qui sera, je l'espère, à nouveau enrichissante et gratifiante.
Je tends la voile.
Un vent se lève.

2009-10-17T18:01:00.004+01:00

Among absence and silence, just wanted to thank the family. For they're always here when the rest collapses.

2009-09-24T09:52:00.002+01:00

Longtemps je me suis couchée de bonne heure,
A la première bouchée de madeleine à l'orange me reviennent - vagues confuses, pêles-mêles désordonnés - les rêves de jadis, les rêves d'autrefois.
Et je relis là les pages tournées
...mais qu'ai-je fait...

Home, sweet home

2009-09-17T16:43:00.001+01:00

My first home... pictures

The one who wasn't a baker

2009-09-12T07:51:00.003+01:00

Sur le mode Friends, laissez-moi aujourd'hui évoquer en votre présence celui..

Celui qui n'était pas boulanger

Celui qui n'était pas boulanger mais qui avait une copine boulangère
cui là qui pouvait dire à tout le monde que "moi jconnais quelqu'un en BEP, jsuis hyper ouvert"
cui là qui rêvait lui aussi de tout plaquer pour faire quelque chose d'un peu plus fou et d'un peu plus vivant mais qui en avait finalement un peu peur

cui là donc
l'était pas boulard

C'était un gens de lettres, un gens bien. Un gens qui lit et qui écrit
Un gens qui sort le soir au théâtre, à Saint Germain. Qui vous parle d'opéra et qui n'aime pas Beigbeder.

Bref, ce genre de personnage qui cristallise ses désirs les plus fous chez les autres.
Chez la boulangère en l'occurence.

Ce personnage est celui qui, lorsque je le croise, me demande immédiatement :

"Alors, quand est-ce que tu ouvres ta boulangerie ?"

Question qui tue.
Silence.

La question qui anéantit tout et qui couvre votre âme innocente et fragile d'un voile noir et glaçant.

Car celui qui n'est pas boulanger ne le sait pas.
Donc je le dis aujourd'hui haut et fort, je le clame sur la toile Internet :
On n'achète pas un fonds de commerce en claquant des doigts, on n'ouvre pas une boulangerie après 3 ans d'apprentissage, on ne se lance pas tete baissée dans la création d'une entreprise qui vous grignotera chaque minute de votre insouciance.

Alors mes chers amis, attendez, attendez, attendez
et cessez de me tarauder avec the question that kills because I'm not ready yet

I still need to watch, to learn, to travel, to take responsibilities

Car rien ne sert de courir, il faut partir à point.
Quelqu'un l'a dit
(un gens bien)

Amis d'un matin, amis du samedi,
bonsoir.

Rentrée

2009-09-02T18:33:00.004+01:00

Me voici entrée en BP - Brevet Professionnel
Rien à voir avec le BEP
Des gens plus motivés, plus intéressants, moins débiles que mes camarades de l'année passée
Des exigences parfois effrayantes mais stimulantes, à coup sur
Des possibilités d'essayer de nouvelles recettes, de créer, de se lancer.

Cette fois-ci, finie la rigolade, je passe là mon diplôme le plus important.
Enfin, ce n'est pas celui du plus haut niveau sur l'échelle des degrés de l'Education Nationale, mais c'est celui qui m'apprendra le plus sur mon métier.

J'étais étonnée aujourd'hui : en cours, les gens écoutaient
y avait pas dbruit
quand la prof' donnait quelque chose à faire, on le faisait

j'avais oublié.
complètement oublié ce que c'était, les vrais cours, l'atmosphère studieuse.
Et c'était tellement agréable.
C'est un vrai plaisir d'aller à l'école maintenant.

cette première semaine j'y ai fait mes premières viennoiseries au beurre. "Le beurre est le maitre". Il faut sans cesse jouer avec le froid, replacer son pâton au frigo ou au congel pour éviter qu'en fondant à la chaleur du rouleau, le beurre ne se mélange à la pâte. Au final, un résultat gustatif incomparable avec la margarine.

Bon résultat de feuilletage avec le beurre. Mais feuilletage raté avec les croissants à la margarine. Etrange.

Et le soir quand je rentre, je suis chez moi. Dans ma maison à moi.
Je reviens du métro, je passe par la rue piétonne Henri Barbusse où les primeurs et les fromagers papotent
Les mamans tiennent leur enfant par la main en rentrant de l'école
c'est doux

Elles donnent à leur progéniture des brioches pasquier qu'elles viennent d'acheter chez Shopi. Dans mon sac, mes petites brioches de l'école.

J'ai (enfin) reconquis mon statut de reine de la brioche :)

Paris

2009-08-29T17:00:00.002+01:00

Les toits de Paris le long des Tuileries
Lorsque le bleu du ciel chasse de l'âme le blues

Aujourd'hui c'est l'automne, c'est la rentrée, c'est la routine. Et les dix mois sans soleil et sans répit.Tourbillon.
Encore des surprises sans doute
Encore de la joie, des sourires,
et puis des jours plus sombres et des coups de gueule

en attendant le bleu du ciel et ses toits de Paris
le long des Tuileries

2009-08-23T13:46:00.002+01:00

Retour du Sud de la France,
Les peupliers enchanteurs de la maison d'Aix
La transparence quasi parfaite de l'eau des calanques
Le bordel de Marseille qui m'entraine dans mon imaginaire beyrouthin alors que je n'ai pas quitté la France
La vigueur d'esprit de tante Isabelle malgré ses 100 ans qui approchent
La fraicheur des gouttes d'eau salée sur le corps à chaque coup de pagaie
La découverte de grottes marines à bord d'un kayak
Les rires franchement joyeux avec des camarades d'une semaine que l'on est sur de revoir et qu'on oubliera sans doute de rappeler une fois revenus à Paris
La peau qui se colore

Le stage de théâtre annulé,
La signature du bail,
Le déménagement. Prochain.

Un poème du temps où je savais écrire

2009-08-05T10:57:00.002+01:00

Suis-je encore capable d'aligner les mots comme je le faisais jadis...?

A son mystère

Elle devint goutte d’eau

Noces de pluie

Ruisselantes, saule pleureur de cristal

Lustre de Bohême

Elle s’étala,

Perdit toute consistance

Devint l’Insaisissable

Qu’on ne peut plus sentir ni palper

Mais qui s’écoule au rythme des gouttes,

Dans la pure transparence de l’éclat diamantin,

Traversée d’un rayon de lumière

Larme de soleil

Qui ne s’évapore pas

Et inonde le corps de l’Aimé

Noces de pluie

Ruisselantes, saule pleureur de cristal

Lustre de Bohême

Au palais de glaces la fête ne s’acheva guère

Elle prit goût d’éternité

Odeur de pastel

A rose rouge

Sur les pétales de laquelle

La goutte de l’aube

Délicatement se déposa

Et glissa infiniment sur l’étoffe soyeuse, vermeille

Les pluies de pétales

Pages blanches

Où graver les mots de ton unique transparence

Ovale

Pure

La goutte prit forme de sourire

Contemplatif

Noces de pluies !

Le cri résonna

Sous les averses écarlates

Ma petite fierté

2009-07-28T07:20:00.002+01:00

Un jour sur Internet, j'ai rencontré MC. Une Française émigrée aux Etats-Unis passionnée de boulangerie - elle entretient son levain depuis 30 ans ! Toutes ses activités de panification sont racontées, commentées et photographiées sur son incroyable blog.
Au cours d'un passage à Paris, je lui ai proposé de venir passer une journée au Grenier à Pain. Elle est venue avec son arme de guerre : l'appareil photo. Et 3 semaines après, j'y découvre un article qui m'émeut : Du pain et des lettres.
Moi je trouve que c'est un chouette cadeau. Alors MERCI DE TOUT CŒUR MC.

Sondage

2009-07-13T11:25:00.001+01:00

Commencer à écrire.
Sur tout ça.

qui vote pour ?

La nouvelle tradition

2009-07-13T09:29:00.000+01:00

Les traditions : on les instaure, puis on y reste fidèle :)

Pique-Nique

2009-07-05T14:08:00.002+01:00

C'est au parc Monceau qu'a eu lieu le pique-nique géant post-results
On a fêté dignement la consécration ultime. Liza la pâtissière et MC la boulangère.
Mais jamais sans un Nicolas Virtuel dans les bagages, of course

(pardon pour les autres, je n'ai eu droit qu'à quelques photos, mais j'aimerais en recevoir de nouvelles !)

Results

2009-07-04T08:05:00.002+01:00

Je ne suis plus apprentie
Je suis boulangère

Merci à tous ceux qui m'ont soutenue dans les moments difficiles cette année, je vous dois ma persévérance et mon enthousiasme.
Merci à ceux qui ont su être fiers de ma route peu ordinaire et qui m'ont permis d'y parsemer des fleurs entre deux orages.
Et merci à ceux qui continuent à être là parce que le sommet de la montagne est encore loin.

A voir

2009-06-26T16:05:00.001+01:00

Cette vidéo est incroyablement triste ...

Pauvre Michael...
envoyé par Pepinoo. - Films courts et animations.

Help

2009-06-25T18:21:00.000+01:00

Nico, I miss you so much

Pierchonnade volatile

2009-06-24T13:51:00.002+01:00

Conchita m'a demandé de renouveler un peu mon stock d'articles

Alors en hommage à notre Nicolas national, héros d'un soir (au théâtre, rôle principal d'une pièce contemporaine [L'Autre, ou le jardin oublié] s'il vous plait messieurs dames), laissez-moi partager avec vous ses talents de photographe privé.

Car Nicolas sait saisir l'instant aérien
avant que ne retombe la masse

Nicolas, un artiste de qualité à ~~votre~~ mon service

The white company

2009-06-15T08:53:00.000+01:00

Abandonner le troupeau pour aller chercher la baguette égarée

Un an

2009-05-27T15:57:00.003+01:00

23 ans, hier.

Généralement, j'aime faire des pages "bilan" la veille de mes anniversaires. Et chaque année je constate que j'ai traversé mille choses plus enrichissantes que celles de l'année précédente.

Évidemment, cette année a été spéciale

enivrante

vertigineuse

Je ne sais pas la résumer, je ne sais pas la qualifier. Elle était tout.

Magiques, les trajets en vélo dans la nuit pour cueillir l'aube entre une pétrissée et l'autre; sensuel, le plaisir de façonner les pains spéciaux du matin et de caresser les pâtes à viennoiseries aux odeurs enchantées; gratifiant, le départ du Grenier à Pain à la fin de la journée avec une baguette que l'on a soi-même faite.
Et douloureux le dos à la fin de la journée, décourageantes les journées où rien ne se passe comme on le voudrait, humiliantes les moqueries souvent trop répétées.

Et pourtant... pourtant j'ai tellement tout aimé. Apprendre enfin quelque chose qui donne l'impression d'être pleinement vivant, vivre d'ailleurs, tout simplement, pour quelque chose d'essentiel, de terrestre - pleinement.

Il y a un an, j'étais en Angleterre. Et après m'être sentie idiote devant quelques amies qui savaient transformer en un tournemain quelques restes de frigo en soufflés, hachis, et autres plats fondateurs que je ne savais pas confectionne, j'avais décidé pour Paques de faire moi-même la pate à pizza de mes manaiches libanaises (pizzas au thym et au sésame). Et puis, j'avais continué. Je m'étais lancée. Les sacs de farine du Sainsburys s'enchainaient, je m'étais mise à la cuisine. A fond. Et au pain.

Les pains indiens sans levure, les pains complets, les petits pains au lait qui étaient chaque fois meilleurs avec l'expérience.

Tout changeait.

A mon retour à Paris, je demandai à Oriane si ses parents restaurateurs ne connaitraient pas un artisan boulanger pour que je passe une semaine chez lui. Je pensais alors faire un CAP adulte en trois mois à partir de janvier 2009. Et puis elle m'avait répondu "mais fonce, va voir des gens près de chez toi, demande, raconte ton histoire". Sur le chemin, tout de meme, un coup de fil à Nathalie "Nathalie, j'ai envie de faire quelque chose de fou" Et là, elle m'avait répondu "c'est GENIAL".

C'était la première à me le dire.

Le boulanger de la rue Madeleine Michelis avait dit oui. "Revenez la semaine prochaine". La semaine suivante, je ne l'avais pas vu le premier jour, ni le second. Le troisième, je m'étais pointée à 4h du matin et on m'avait dit qu'il était parti une semaine.

J'étais paumée.

Et là Matthieu tout naturellement "va au Grenier à Pain, il y a toujours du monde au fond de la boutique, le boulanger est toujours là". Une heure après, j'étais au Grenier à Pain. Damien acceptait que je vienne découvrir le fournil le lendemain. Une semaine après, j'étais inscrite en BEP.

Voilà, voilà la révolution de mon année. Mon année folle.

Oui, j'ai passé un BEP boulangerie, je ne l'aurais jamais cru. Qui d'ailleurs l'eut cru ?
Et pas un jour je ne l'ai regretté. J'ai presque regretté de ne pas l'avoir fait plus tot.
Que me réservera cette année ?
Qui vivra verra.

Correction

2009-05-22T16:49:00.001+01:00

Le jour de mon épreuve pratique pour le BP
un moment y a eu une pause
et là Sonia est venue
c'est ma copine patissière
elle est venue juste à temps, pile à la pause
ça m'a fait plaisir
(et elle veut absolument que je vous le dise)

Un petit concentré de shintoisme

2009-05-21T17:49:00.000+01:00

... pour la sérénité...

The D-Day

2009-05-19T15:15:00.003+01:00

Laissez moi donc vous conter mon épreuve de BEP

qui ne fut pas la meilleure journée de l'année...

On me donne la commande. Et là, j'hallucine. C'est minuscule. Incomparable avec les examens blancs.
Une dizaine de kilos de pain blanc.
Des croissants et des pains au chocolat (avec une base d'1kg de farine)
Du pain de campagne
Du pain de méteil
Un décor en thème libre.

QUOIIIIIIIIIII ??????? Et le pain au lait ? Et la brioche ?
Normalement, il y a 2 types de viennoiseries, et la viennoiserie est de loin mon point fort ! (honte à moi, c'est ce qu'il y a de plus simple en boulangerie).

Et le pain blanc, ce ne sont que des baguettes, pains, ficelles, bâtards. Pas de petites formes régionales. Et ça m'énerve ça, je réussis toujours mes formes régionales.
Bref, je suis dégoutée.

Je remplis l'organigramme. J'arrive au labo.
Je pétris ma pâte à croissant. 23,2°C. Elle est parfaite.
Je pétris mon pain de campagne. 23°C. Il est parfait.
Je commence à ramollir ma margarine et à tourer mes croissants.
Je pétris mon pain blanc. 24°C. Il est parfait.

Tout va bien. Je suis rassurée. Je détaille mes croissants et mes pains au choco. Hop je donne un petit rabat à mon pain de campagne. Hop je divise mon pain blanc. Et là, la merdasse commence.
Je le trouve assez ferme. Difficile à allonger. Mais j'arrive tout de meme à faire des baguettes régulières sans trop de souci. Tout à coup je réalise que je l'ai bien trop peu hydraté. 63%. Pour un pétrissage amélioré, c'est bien 2% trop bas. M'enfin, je continue mes opérations. Je divise mon campagne. Je cuis ma viennoiserie, je lance le pétrissage du méteil. 23,5°C. Il est parfait. Je façonne mon campagne. Je cuis mon pain blanc (avec les 400g de pate de trop que j'avais, je fais des petites formes quand meme. Pour mon casse croute. Et pour montrer que je les maitrise [bin oui])

Je divise mon méteil.
Je sors ma viennoiserie du four. Elle est réussie (enfin, les pains au choc sont tops. Les croissants sont moches mais bien feuilletés)
Je façonne mon méteil. Surtout ne pas donner de force. Un pli et directement la soudure. Je sais que ce pain a tendance à éclater au four.

Je sors mon pain blanc du four. Et là j'ai envie de me jeter du haut du pont Alexandre III.
Mon pain est moche.
Nooooooooooon. Tout allait bien. Pourquoi mon pain est moche ?
Trop de buée, pas de grigne. Quelques ficelles tordues. Des pains trop serrés d'après un correcteur. Il me pose des questions, je ne suis meme pas capable de répondre correctement pour me rattrapper. Je lui raconte que j'aurais peut-etre du laisser un peu plus de pointage (=1ère fermentation). Il me dit qu'il y en a eu trop.
Je désespère. Il me dit de ne pas m'en faire, que tout ne se joue pas juste au pain blanc.

Oui mais...
Quand je sors mes méteil du four, ce que j'avais craint est arrivé, ils ont tous éclaté.
Et là j'ai envie de rire.

Tout allait bien.
Toutes mes pates étaient parfaites. Tout tout tout était top. Qu'est-ce qui s'est passé dans ce four merde ?

Bon.
Alors, belle viennoiserie, beau décor, pain de campagne presque réussi en entier, mais foirage sur tout le reste.

Alors le BEP, je l'aurais je pense, parce que pendant la journée, les correcteurs ont bien vu que ça allait. Mais j'aurais voulu l'avoir avec plus de fierté, et j'aurais voulu du pain au lait aussi, et j'aurais voulu etre vraiment contente de moi.

J'en veux à mon prof. Je lui en veux de ne nous avoir jamais fait faire de méteil. J'en ai fait une fois, avec un remplaçant, car j'en avais parlé. Je lui en veux de ne nous avoir pas du tout assez entrainé. De ne pas avoir fait assez de pain blanc pour que nous sachions nous débrouiller le jour J. Je lui en veux de nous avoir fait faire 50 fois la baguette viennoise sous prétexte que c'était plus compliqué alors que c'est facile comme bonjour.

Voilà. Je suis un peu déçue de ma journée.
Pourtant, tout allait bien, jusqu'au four...

ô rage, ô désespoir

2009-05-15T08:04:00.002+01:00

ô croissant ennemi...

Hier, jeudi 14 mai, j'étais convoquée à l'école pour une épreuve pratique. Savoir si je peux être prise en Brevet Professionnel (un examen qui se prépare en 2 ans, qui est très très dur, mais qui permet de comprendre plein de choses en boulangerie)

J'arrive guillerette, pas (trop) angoissée. Et là j'apprends qu'il y a une épreuve écrite. Ah. Merde.
On nous avait dit épreuve "pratique", c'est quoi ce délire là ho hé ho ho ho
Bon. J'inspire, j'expire.

Certains candidats étaient au courant. Je passe sur ma révolte intérieure.

Première question, citez 4 rôles du sel. Bon, ça va. Citez 3 pâtes levées contenant du sucre et leur quantité de sucre. Allez savoir pourquoi, mais pourquoi j'inscris "pain au lait 60g". Non, pas vrai. C'est 100g. Passons. Les produits correcteurs autorisés en pain de tradition française. Meuuuuuh facile, aucun. Évidemment, plantage royal (on a donc droit je viens de vérifier à de la farine de fèves [bin je m'en doutais en fait, j'étais sûre de l'avoir vu sur nos sacs de farine, mais comme ça sert à blanchir la pâte et que le pain de tradition ne doit pas être blanc, jme disions qucétait point la peine], du malt, du gluten, et de la farine de soja. Que des dérivés de farine, rien de chimique, no worries. Ah si, et des amylases fongiques je crois).
Bien.
Deux caractéristiques sur le produit fini (ie la baguette) dans les 3 modes de pétrissage que vous connaissez.
Deux moyens de conservation des oeufs, signification du logo et de la démarche HACCP, quelles sont les caractéristiques d'un artisan boulanger par rapport à un terminal de cuisson (bon, j'ai écrit "courage et persévérance" [en plus du reste, no worries hein]).
Deux façons hygiéniques et sécuritaires de décongeler les produits (??? bin jsé pas moi, on les sort du congél !)
Bref, passons. En 35mn c'était fini.

13h30. Début de l'épreuve pratique.
Comme nous n'avions que 2h30, les pâtes étaient fournies déjà pétries (et moi je déteste quand je ne maîtrise pas ma pâte, ouh que je n'aime pas ça...).
Il fallait faire un pâton de croissants (entre 15 et 20), un pâton de pains au choc (entre 15 et 20), et une dizaine de baguettes de tradition.

Je prends la margarine. Elle est toute molle. Je suis troublée. Merdasse. Je prends mon pâton. Il colle au plan de travail, je suis toute troublée. Je farine un max. Le formateur m'observe. Je suis troublée. Je ne connais pas les gens d'en face et de derrière, ils procèdent différemment, je suis troublée.

Et là, je ne sais pas ce qui se passe dans ma tête, mais je fais le pâton de feuilletage le plus foiré de mon existence de boulangère. S'il y a un seul, mais un seul truc que j'ai réussi à chaque examen blanc, c'est les croissants !
Bref, ça se passe mal. Je vois bien qu'une partie de ma pâte ne contient pas de matière grasse, j'essaye de cacher ça. De le virer à la découpe. Je me plante. J'ai une partie de croissants anorexiques, aucun n'est feuilleté, ils sont craquelés, moches, invendables. Heureusement que les petits frères des pauvres qui passeront les prendre ne sont pas exigeants. Ma dépression commence.

Bon, en revanche, j'ai eu des pains au choco bien réguliers, aucun ne s'est soulevé en cours de pousse ou de cuisson, bon feuilletage, bien dorés. Beaux. Les presque plus beaux de mon existence de boulangère, pour le coup.
Baguettes ça allait aussi, un peu juste en cuisson mais sinon j'ai à peu près réussi mon coup de lame (pour cause d'entrainement intensif de mise au four au grenier à pain mardi et mercredi).

Alors je crois que j'ai les croissants les plus moches de la classe.

Deux points positifs cependant :
-les jeunes qui passaient semblaient motivés et plus intéressés que ma bande de zoulous de camarades de cette année
-ça me fait un petit entrainement pour mon BEP mardi, je ferai méga gaffe à mes croissants, I want to masterayze them, je me détendrai plus rapidement, je ne REGARDERAI pas les autres, chacun ses méthodes, et tant pis pour le reste.

Bon, y a plus qu'à attendre the result. Je n'étais pas trop stressée, mais là je me dis qu'on peut toujours m'éjecter du programme.
Ah si, j'étais la seule fille des 23 candidats. S'ils veulent pouvoir dire que dans leur école il y a une nana qui passe un Brevet Professionnel, moi je dis, pfuiiit, on met le dossier en haut de la pile. Bin oui, ça s'appelle la discrimination positive.

Pour le moment, rabaissons nos prétentions, il s'agit de se concentrer sur le BEP, d'apprendre toutes mes recettes par coeur ce WE et de ne pas stresser pour mardi...
Bon, là j'ai besoin de solidarité.

There iz no B solution

2009-05-13T08:24:00.002+01:00

Hier soir au dîner, mon père me demandai
(vous avez vu cet art de l'alexandrin avec rime interne ?)
"et si tu n'es pas prise dans la formation que tu veux, que fais-tu?"
"..."
"et si tu rates ton examen, que fais-tu ?"
"..."

Bref, donc voilà, la réponse est claire : je n'ai PAS de solution B.
Je veux avoir mon BEP et je veux être prise en BP. C'est tout. Point barre.

Alors faire un CAP pâtisserie ou un connexe cuisine parce que j'aurais raté mon exam, c'est hors de question.
et devenir ouvrière boulangère avec seulement un BEP en un an, c'est hors de question aussi. ça ne me suffit pas.
Je réalise donc que je n'ai pas d'issue de secours. Et que pourtant, dans le fond, je ne suis pas à l'abri d'un accident.
A moins d'une semaine de l'examen, je me mets donc sérieusement à flipper.

CQFD.

le plus stressant pour moi, c'est le temps de pousse des produits. Je n'arrive jamais à évaluer quand un pain doit aller au four.
Ou un croissant.
Brioches et pains au lait, c'est plus facile à réaliser. Mais les pains blancs et les pains spéciaux ou de campagne.
jveux y arriveeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeer

Bipolaire

2009-05-09T17:31:00.003+01:00

Le samedi matin, maintenant, il y a le théâtre.
Je marche dans la rue de Rivoli à 9h20, elle se dore doucement au soleil qui pointe. Il y a peu de monde, les touristes n'arriveront que plus tard. Dans mes oreilles, le prélude de Chopin sur lequel je réciterai, dans quelques minutes, la lettre de George Sand à sa grand-mère.
Je souris dans la rue. La musique est si belle.

Arrivée au théâtre, il y a ces sièges rouges où l'on s'installe.
L'estrade noire et froide. J'aime.

"d'un amour inépuisable, absolu, indestructible"

Aujourd'hui je suis remontée sur scène.

Enfin.

J'ai tenté d'en profiter un maximum. De me sentir la reine d'un quart d'heure. De parler bien.
Mais... un jour à peine pour apprendre un texte, c'est trop peu. Un trou de mémoire. Un second. Un troisième. Je déraillai. Peu importe, je continuais.

Est-il possible d'aimer à ce point les beaux monologues et de vouloir à tout prix faire du pain et des viennoiseries ?
Les deux pôles sont-ils compatibles ?
Ou y en a t-il un plus vrai que l'autre. Un qui me corresponde plus que l'autre ?
Deux Marie-Christine dissociées ou une seule à deux tranchants ?

C'est drôle, dire que l'on est boulangère dans un théâtre.
C'est drôle, dire que l'on aime les dramaturges classiques dans une boulangerie.

Ou alors se contenter du silence ?

Ce que l'on ne peut dire, il faut le taire.

Je reste convaincue que l'on peut aimer manier la pâte et déclamer.
Je veux le croire.

J'officialise l'information

2009-05-05T15:14:00.003+01:00

Chers lecteurs
chers VOUS

Vous savez sans aucun nul doute que la seule chose qui me manque cette année, qui me manque terriblement et atrocement tout comme elle m'a manqué pendant mes deux ans de prépa c'est............................. (roulement de tambour)..............

............................... LE THÉÂTRE

j'adore monter sur scène, me prendre pour quelqu'un, parler, voir le rideau se lever, les lumières changer, saluer, entendre les applaudissements

ça fait quelques semaines que je tournicote ça dans un coin de ma cervelle bouillonnante,
samedi je suis allée assister à un cours de vrai théâtre
du théâtre littéraire, comme j'aime
avec fond de musique, comme j'aime

et je vous annonce donc que j'auditionne jeudi !!!!
alors on croise très très très fort les doigts pour que j'aie la place libre !!!

et là, ce serait le début du bonheur
du pain, du théâtre
la vie quoi

youpi

Les danseuses étoiles

2009-05-03T13:23:00.005+01:00

http://www.deezer.com/listen-1262694

Avec Chopin, c'est différent.
Chopin, c'est quelque chose

Déjà, c'est mille souvenirs.
Le piano de Matthieu, et ce nocturne le premier,
Inoubliable

il y a une grande retenue des notes. Et puis des cavalcades soudain.
C'est Chopin.

Chopin, ce sont des milliers de danseuses étoiles qui s'élancent en arabesques et se plient en de gracieuses courbes. Chopin, c'est le jardin de Bagatelle en juillet, des bougies le soir allumées près des roses pendant que les artistes font résonner le Steinway pleine queue et réveillent doucement les danseuses étoiles.

Elles partent virevolter. Elles lancent la mélodie. Ce sont ses notes. Croches, doubles et triples, emmêlées les unes aux autres.

Comme c'est sensuel.

C'est Chopin.

2009-05-02T17:17:00.006+01:00

http://www.deezer.com/listen-2793625

Y a Beethov qui explose dans la chambre grâce aux doigts enchanteurs de Brendel. Y a une époque où j’écrivais mes dissertes au son des sonates, parce que ça forçait ma plume à se déchainer, comme la mélodie. Vecteur d’inspiration. Incontestablement.

J’ai fini l’année. J’ai fini ma dernière semaine d’école, et ça m’a fait tout étrange. L’impression que tout a filé, que tout a changé. Je n’y aurais jamais cru. Comme me disait Matthieu hier « bin voilà, tu l’as faite Marie, cette année, finalement ». Je l’ai faite. J'ai appris à devenir boulangère. Grâce à quelques rencontres sans lesquelles je ne me serais jamais lancée, ou sans lesquelles je n’aurais jamais persévéré. Il y en a eu 3.

Et puis il y a eu tous ceux qui n’ont pas arrêté de m’encourager. A la fin, il faudrait faire un grand pot à leur honneur.

Je passe mes 7h d’examen le 19 mai. Le brevet, le bac, la licence, la maîtrise, je n’en ai jamais eu peur, je savais que je les aurais. La question, c’était juste de savoir avec quelle mention, finalement. Et là pour la première fois de ma vie, j’ai peur de ne pas réussir un examen. J’ai peur de rater mes pétrissages et d’avoir des pâtes chaudes, peur de ne pas savoir quand mettre au four, peur d’y oublier mon pain, de louper le coup de lame, cette signature du boulanger que je n’arrive absolument pas à maîtriser. Bin oui, je flippe.

Beethov continue à résonner. Inlassablement, les notes se perdent dans la chambre et dans ma tête. Vertige. Tourbillon.

Brioches à tête

2009-04-29T18:12:00.002+01:00

Réaction de mon prof devant mes brioches après façonnage :
"ohlala, la tête de tes brioches là, à COUP SUR, elle tombe sur le côté à la cuisson, il faut enfoncer la tête au niveau du reste de la pâte"
"mais... mais..."

Sortie du four :
"bin msieur, vous avez vu là mes brioches ?"
"nan mais c'est un coup de bol"

Pffffffffffffffffff.
M'en fous, je m'auto décrète reine de la brioche.